FROLLA MONTATA

(per biscotti tipo frollino)

250 gr di farina “00” o farina di mandorle

175 gr di burro a pomata

3 tuorli d’uovo (75 gr) oppure 1 uovo intero e 1 tuorlo

100 gr di zucchero a velo

Un pizzico di sale

Montare il burro e lo zucchero a velo, in planetaria con la foglia, per almeno 10 minuti. Così da ottenere un composto bianco e spumoso.

Togliere la foglia e con la frusta aggiungere le uova, a filo.

Le uova vanno aggiunte delicatamente e a filo così da non smontare il composto di burro.

Solo alla fine, aggiungere la farina. Meglio se mescolata a mano.

Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta grande e realizzare i biscotti della forma desiderata.

Riporre i biscotti in frigorifero per almeno 1 ora e poi cuocere a forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. O comunque fino a doratura.

prodotti di piccola pasticceria che risulteranno estremamente friabili, di consistenza t

La frolla montata è usata per realizzare biscotti e endente al cremoso, vista la quantità di burro impiegata, per la quale generalmente il rapporto farina-burro è di 1:1.

TORTA CAPRESE

(ricetta napoletana senza glutine)

300 gr di farina di mandorle

200 gr di zucchero semolato

250 gr di burro

5 uova medie ( più o meno 150 gr)

250 gr di cioccolato fondente

Montare a neve gli albumi con metà dello zucchero.

In planetaria con foglia, o con lo sbattitore, montare bene il burro con l’altra metà di zucchero. Montarlo per almeno 10 minuti, dovrà risultare spumoso e soffice. Aggiungere a filo le uova, così da non smontare il composto di burro. Aggiungere, a mano, il cioccolato fondente precedentemente sminuzzato e la farina di mandorle. Infine aggiungere gli albumi montati a neve. Delicatamente dal basso verso l’alto.

Lo scopo è non smontare il burro, perché in questa ricetta non è presente lievito. Mettere il tutto in una tortiera e cuocere in forno preriscaldato a 180gradi per 45/50 minuti. Controllare la cottura.

Ottima ricetta per chi è intollerante al glutine, in quanto non è presente farina di grano, ma farina di mandorle.

PRALINE AL COCCO

( tipo biscotti Raffaello)

140 gr di farina di cocco

140 gr di zucchero semolato

100 gr di albumi d’uovo (più o meno 3)

Mescolare la farina di cocco allo zucchero semolato.

Aggiungere gli albumi d’uovo (non sbattuti) e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Formare delle palline d’impasto (meglio aiutarli con un cucchiaino), tirare bene l'impasto della pallina altrimenti si apriranno leggermente, in cottura. Porle su di una teglia, con carta da forno.

Cuore a 180 gradi per 12/15 minuti o comunque fino a doratura.

Questa ricetta è utile se avete bisogno di utilizzare gli albumi avanzati da una qualsiasi altra lavorazione precedente.

PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

Ottima variazione alla classica pasta frolla è perfetta per rivestire torte, magari alla frutta, semplici crostate o anche per fare tanti biscotti da mangiare allegramente in ogni momento della vostra giornata!!

per circa 900gr di prodotto

250gr di burro

250gr di zucchero semolato

100gr di uova (2 uova)

4gr di sale

1 stecca di vaniglia o una generosa grattata di limone

10gr di lievito baking

400gr di farina “00”

80gr di cacao in polvere

In una bacinella impastate il burro morbido con lo zucchero e il limone/ vaniglia.

Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina, il cacao, il lievito e solo alla fine il sale.

Appena la farina è incorporata bene smettete di impastare.

Formate una palla e ricopritela con la pellicola trasparente. Riponetela in frigo per almeno 3 ore prima di utilizzarla.

TORTA MOCACCINA per 6 persone

Questa torta e tratta dal libro del grande Ernst Knam, ma è stata decisamente rivisitata in quanto a dosi. Questo perchè la sua ricetta ( buonissima capiamoci) era esageratamente amara per i nostri gusti, così ho deciso di diminuire le dosi di caffè e di cioccolato fondente e per mantenere le proporzioni aumentare quelle di crema pasticcera! il risultato è eccezionale! ottima da gustare dopo pranzo o dopo cena,

300gr di pasta frolla al cacao

350gr di crema pasticcera

150gr di ganache al cioccolato

15gr di caffè solubile

100gr di panna fresca liquida

200gr di cioccolato bianco tritato

Preparate la pasta frolla al cacao e riponetela in frigo per almeno 4 ore, così il burro si rassoda e la frolla avrà tempo di riposare e non si ritirerà al momento della stesura.

Preparate anche la crema pasticcera e riponetela a raffreddare in frigo, coperta da una pellicola trasparente (a contatto per evitare la formazione della pellicina).

Stendete la pasta frolla fino a uno spessore di 3mm (più o meno) e foderate con questa una tortiera imburrata ( diametro più o meno 24cm).
Per preparare la ganache al cioccolato portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato (tritato) e amalgamate con una frusta fino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Versate la ganache al cioccolato nella crema pasticcera e aggiungeteci il caffè solubile, fino ad ottenere una crema liscia e morbida. Tenete da parte un paio di cucchiai di ganache per la decorazione.

Riempite metà dello stampo ( frolla al cacao) con la crema al cioccolato e infornate a 175 gradi per circa 35 minuti. Sfornate e fate raffreddare velocemente in freezer.

Preparate quindi la ganache al cioccolato bianco ( con lo stesso procedimento di quella al cioccolato fondente).

Quando la torta sarà ben fredda, versateci sopra la ganache al cioccolato bianco. Poi, con l’aiuto di un cornetto di carta pieno della ganache al cioccolato fondente che avrete tenuto da parte e uno stuzzicadenti, realizzate sulla sommità il disegno che preferite. Ponete in frigorifero per circa un’ora.

CREMA PASTICCERA: dose per 500gr

340gr di latte intero

1 stecca di vaniglia

80gr di tuorli (4 uova)

60gr di zucchero semolato

20gr di amido di mais

10gr di farina “00” o di riso

Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela ai tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate a scaldare.

Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta. Il tempo è importantissimo: se aspettate troppo lo zucchero cuocerà le uova e rischierete la formazione di grumi.

Quando lo zucchero sarà ben sciolto, unite in una sola volta la farina e l’amido ( precedentemente setacciati) e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevate qualche cucchiaiata e stemperate il composto.

Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare finchè il composto non sarà denso e cremoso. Più la lascerete cuocere, più la crema diventerà solida. Per la consistenza perfetta vi serviranno circa 2minuti da quando inizia il bollore.

Riponetela a raffreddare in una casseruola, coperta da una pellicola a contatto e mettetela in frigo per un paio d’ore.

TORTA DI NOCI

Se vi piace la frutta secca non potete perdere l'occasione di assaggiare questa torta alle noci, che potete tranquillamente sostituire con le mandorle... ma perchè no? aggiungere le mandorle alle noci!!

250 gr di noci

150 gr di maizena

4 uova

200 gr di burro morbido

1 bustina di lievito baking (16gr)

200 gr di zucchero

Estratto di vaniglia

Tritate le noci con 50gr di zucchero, nel mixer, fino a renderle fine quasi a farina.

Montate il burro a temperatura ambiente fino ad ottenere un composto spumoso.

Unite le uova al burro, una alla volta, sbattendo fino a che il composto non risulta omogeneo.

Aggiungete l’estratto di vaniglia, quindi le noci e la maizena.

Rovesciate in una tortiera da 24cm e cuocete a 180 gradi per 50 minuti.

Ottima con e senza zucchero a velo!

PANNA COTTA

Ricetta ottima per l'estate! Le varianti sono moltissime e tutte gustose: caramello, frutti di bosco, cioccolato...

150 gr di zucchero

1 bacca di vaniglia

500 ml di panna fresca

6 gr di colla di pesce (3 fogli)

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.

Mettete sul fuoco la panna, con la stecca di vaniglia e lo zucchero.

Quando lo zucchero sarà sciolto, aggiungete la colla di pesce. Far amalgamare bene e sciogliete la colla di pesce.

Riempite quindi i pirottini o lo stampo da budino. Mettete in frigo per almeno 6 ore, meglio il giorno prima.

Per staccare meglio la panna cotta dallo stampino, immergete quest’ultimo in acqua bollente per qualche secondo.

Guarnite a piacere.