TORTA MOCACCINA per 6 persone

Questa torta e tratta dal libro del grande Ernst Knam, ma è stata decisamente rivisitata in quanto a dosi. Questo perchè la sua ricetta ( buonissima capiamoci) era esageratamente amara per i nostri gusti, così ho deciso di diminuire le dosi di caffè e di cioccolato fondente e per mantenere le proporzioni aumentare quelle di crema pasticcera! il risultato è eccezionale! ottima da gustare dopo pranzo o dopo cena,

300gr di pasta frolla al cacao

350gr di crema pasticcera

150gr di ganache al cioccolato

15gr di caffè solubile

100gr di panna fresca liquida

200gr di cioccolato bianco tritato

Preparate la pasta frolla al cacao e riponetela in frigo per almeno 4 ore, così il burro si rassoda e la frolla avrà tempo di riposare e non si ritirerà al momento della stesura.

Preparate anche la crema pasticcera e riponetela a raffreddare in frigo, coperta da una pellicola trasparente (a contatto per evitare la formazione della pellicina).

Stendete la pasta frolla fino a uno spessore di 3mm (più o meno) e foderate con questa una tortiera imburrata ( diametro più o meno 24cm).
Per preparare la ganache al cioccolato portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato (tritato) e amalgamate con una frusta fino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Versate la ganache al cioccolato nella crema pasticcera e aggiungeteci il caffè solubile, fino ad ottenere una crema liscia e morbida. Tenete da parte un paio di cucchiai di ganache per la decorazione.

Riempite metà dello stampo ( frolla al cacao) con la crema al cioccolato e infornate a 175 gradi per circa 35 minuti. Sfornate e fate raffreddare velocemente in freezer.

Preparate quindi la ganache al cioccolato bianco ( con lo stesso procedimento di quella al cioccolato fondente).

Quando la torta sarà ben fredda, versateci sopra la ganache al cioccolato bianco. Poi, con l’aiuto di un cornetto di carta pieno della ganache al cioccolato fondente che avrete tenuto da parte e uno stuzzicadenti, realizzate sulla sommità il disegno che preferite. Ponete in frigorifero per circa un’ora.

CREMA PASTICCERA: dose per 500gr

340gr di latte intero

1 stecca di vaniglia

80gr di tuorli (4 uova)

60gr di zucchero semolato

20gr di amido di mais

10gr di farina “00” o di riso

Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela ai tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate a scaldare.

Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta. Il tempo è importantissimo: se aspettate troppo lo zucchero cuocerà le uova e rischierete la formazione di grumi.

Quando lo zucchero sarà ben sciolto, unite in una sola volta la farina e l’amido ( precedentemente setacciati) e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevate qualche cucchiaiata e stemperate il composto.

Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare finchè il composto non sarà denso e cremoso. Più la lascerete cuocere, più la crema diventerà solida. Per la consistenza perfetta vi serviranno circa 2minuti da quando inizia il bollore.

Riponetela a raffreddare in una casseruola, coperta da una pellicola a contatto e mettetela in frigo per un paio d’ore.